jídelníček bezezbytkové stravy

Při této dietě se předepisuje větší obsah bílkovin pro jejich zvýšené ztráty při některých průjmech. Obsah tuků je mírně snížený. Výběr potravin i technologický postup šetří střevo mechanicky ke snížené peristaltice, ale také chemicky. Pozornost věnujeme snášenlivosti mléka, v některých případech i mléčným výrobkům. Z jídelníčku vylučujeme potraviny obsahující vlákninu, což představuje užší výběr zeleniny i ovoce a snížený obsah vitaminu C, který je třeba nahradit medikamentózně.
Technologická úprava
Při přípravě jídel používáme vaření, dušení, pečení bez tuku pod poklicí, aby se netvořila kůrka. Maso nejprve zbavíme viditelných, nestravitelných zbytků, opečeme nasucho, podlijeme netučným vývarem nebo vodou a přikryté dusíme nebo pečeme. Šťávu či omáčku na maso zahustíme moukou nasucho opraženou rozmíchanou ve vodě. Šťávy nerestujeme ani nepoužíváme jíšku. Do hotového pokrmu přidáme čerstvé nepřepálené máslo. Vyvarujeme se smažení, pečení na tuku a používání jíšky.
Výběr potravin
Strava je přísně indivudální - jednoznačné stanovisko při výběru jídel nelze určit. Pacient přijímá potraviny, které mu nepůsobí potíže. Příjem stravy má být v menších a chuťově upravených dávkách, 5 – 6x denně.
Nápoje: čaj, minerálky bez kysličníku uhličitého, slabé ovocné šťávy, mrkvovou šťávu. Doporučujeme přijímat dostatek tekutin (2 - 2,5 l denně). Je vhodné oddělit pití od konzumace tuhé stravy. Platí zákaz pití alkoholu.
Pečivo: suchary, veka, rohlíky netučné, piškoty, starší a méně tučná vánočka (při redukci váhy velmi omezeně).
Mléko, mléčné výrobky: mléko nepodáváme jako samostatný nápoj, při snášenlivosti můžeme použít při přípravě pokrmů sýry nízkotučné, bez příchutí – tavený do 30% tuku v sušině, krájený sýr do 30% tuku v sušině, tvaroh netučný – přírodní, šlehaný se solí, šlehaný s cukrem, banánem, džemem, přesnídávkou (jablečnou, banánovou, meruňkovou, broskvovou), nízkotučný bílý jogurt s živou kulturou – povoluje lékař

Polévky: podáváme vývary z hovězího nebo drůbežího masa, ze kterého odstraníme viditelný tuk, doplníme rýží, těstovinou, kapáním, krupicí, můžeme přidat jemně nastrouhanou mrkev, celer nebo brambory, mleté maso, dále polévky obilninové – rýžová, vločková lisovaná s přídavkem jemně strouhané mrkve, lisovanou bramborovou, žemlovou, rajskou s rýží či těstovinou

Maso: libové hovězí, vepřové, telecí, kuře, králík, filé, kapr, šunka

Přílohy: dušená rýže, těstoviny, jemný knedlík, bramborová kaše (při nesnášenlivosti mléka použijeme na kaši vývar z brambor), bramborová rýže

Omáčky: rajská, koprová (při snášenlivosti mléka), dietní svíčková přírodní s prolisovanou kořenovou zeleninou

Tuky: čerstvé máslo na pečivo nebo do hotového pokrmu, na omaštění bramborové kaše

Vejce: jako samostatný pokrm nepodáváme, k přípravě jídel použijeme celá vejce v menším množství, žloutek nahradíme raději bílkem

Ovoce: výběr je velmi úzký, ze syrových druhů můžeme podat pouze zralé banány. Jablka, broskve a meruňky zbavíme jader a slupek, udusíme a prolisujeme. Z uvedených druhů připravíme šťávu, ovocnou kaši nebo s použitím pudinku uvaříme rosol.
Kompoty: z uvedených druhů ovoce
Zelenina: nepoužíváme syrovou. Nejvhodnější je mrkev vařená, jemně nastrouhaná nebo pomixovaná (polévka, příloha, vařená strouhaná mrkev se strouhaným jablkem). Do pokrmů můžeme použít malé množství celeru a petržele. Povolí-li lékař, je možné použít špenátový protlak a hlávkový salát jemně krájený.

Koření: pokrmy mírně solíme, kořeníme jemně mletým kmínem nebo vývarem z kmínu, koprem, petrželovou natí, vanilkou, citrónovou šťávou.
K ochucení jídel je možné použít kořenící přípravky Vegi- vegi a Family-vegi. Obsahují jemně mleté a sušené zeleniny (mrkev, petržel, pastiňák, cibuli, celer, brambory). Vegi-vegi se vyrábí bez glutamanu sodného, který není vhodný pro děti a diabetiky. , kořenící směs Family-vegi glutaman sodný obsahuje.
Moučníky: podáváme v omezeném množství, nepoužíváme těžké, máslové krémy (piškotová roláda s džemem, piškotová bublanina s meruňkami, jablky, piškot s citrónovou polevou, bílkový chlebíček, řezy ovocné s agarem (želatinou), ovocný kysel, při snášenlivosti mléka vanilkový krém, bílková pěna šlehaná s džemem, tvarohový krém šlehaný s džemem, sněhové pečivo. Při redukci váhy je vhodné moučníky nepoužívat.

Nevhodné potraviny

Nápoje: mléko jako samostatný nápoj při individuelní nesnášenlivosti, černá káva, kakao, čokoláda, ostré ovocné a zeleninové šťávy, Coca Cola, Tonic, nápoje s kysličníkem uhličitým, veškerý alkohol.

Pečivo: těžké kynuté – vánočky, koláče, buchty, čerstvý chléb, veškeré celozrnné pečivo, máslové, ořechové sušenky, smažené pečivo.

Mléčné výrobky: sýry tučné, zrající, s plísněmi, s příchutěmi (kapie, zelenina, česnek, paprika a jiné koření), tučný tvaroh, tvarohové pomazánky ochucené kapií, cibulí, zeleninou, česnekem apod., jogurty s kusovým ovocem, čokoládou, oříšky, obilím.

Maso: tučné – vepřový bůček, prorostlé vepřové, lojovaté hovězí, uzené, skopové, zvěřina, tučné ryby, vnitřnosti, masové konzervy, uzeniny, tlačenka, jitrnice, jelita, prejt.

Přílohy: kynuté knedlíky, brambory, smažené bramborové hranolky, krokety, celozrnné těstoviny.

Omáčky: smetanové, šlehačkové, houbová, okurková, hořčicová, játrová, křenová, kupované hotové omáčky.

Tuky: sádlo, lůj, šlehačka, škvarky, slanina.

Ovoce: s tvrdou slupkou, zrníčky, nevyzrálé – třešně, švestky, hrušky, jahody, maliny, rybíz, angrešt, ostružiny, borůvky, brusinky, kiwi, ananas, z pomerančů a grapefruitů pouze šťávu.

Kompoty: z uvedených druhů.

Zelenina: je vyloučena prakticky všechna, včetně luštěnin a hub, kromě jmenovaných povolených druhů.

Koření: nedoporučujeme používat dráždivá a pálivá koření (pepř, pálivá paprika, chilli apod.), pochutiny (hořčice, kečup, sójová omáčka, worchester). Vylučujeme lahůdkářské výrobky kupované i doma připravované (majonéza, saláty s majonézou, tatarská omáčka, bramborové lupínky apod.)

Moučníky: těžké kynuté a smažené druhy.

Předpisy na přílohy:
Halušky: 100 g hrubá mouka, 1/10 vejce, 3 g máslo, sůl
Z mouky, vejce, soli a vody vypracujeme řidší těst, které protlačujeme přes haluškové síto do vroucí osolené vody. Uvařené noky scedíme a promastíme máslem.

Krupicové noky: 90 ml nízkotučné mléko (eventuelně voda), 7 g olej, 35 g krupice, ½ ks vejce, sůl
Do mléka (vody) přidáme olej, osolíme a přivedeme do varu. Když tekutina začne vařit, přisypeme krupici a mícháme tak dlouho, až se kaše nelepí na vařečku. Odstavíme, necháme zchladnout a do vlažné hmoty vmícháme vejce. Navlhčenou lžící vykrajujeme noky, které vpouštíme do osolené vařící vody. Vaříme asi 5 minut. Po uvaření vyjmeme a promastíme olejem. Noky můžeme použít na přílohu nebo na samostatný pokrm posypané strouhaným sýrem.

Bramborové noky: 40 g vařené brambory, 50 g syrové brambory, 1/5 ks vejce, 10 ml nízkotučného mléka, 55 g hrubá mouka, sůl
Část brambor uvaříme ve slupce. Syrové a vařené vychladlé brambory nastrouháme, přidáme vejce a zalijeme mlékem. Přisypeme hrubou mouku, osolíme a vypracujeme těsto, ze kterého vykrajujeme lžící noky. Noky vhazujeme do vařící vody a vaříme asi 6 minut.

Bramborové knedlíky jemné: 100 g brambory, 30 g krupice, ¼ vejce, 25 g žemle, 5 g máslo, prášek do pečiva, sůl
Uvařené brambory prolisujeme, přidáme vejce, krupici, sůl, prášek do pečiva (asi na špičku nože) a vypracujeme těsto. Do těsta vpracujeme na kostky pokrájenou žemli. Z těsta utvoříme válečky, které zavineme do navlhčené utěrky a vaříme asi 30 minut. Uvařené knedlíky potřeme máslem.

Receptury jídel
Hovězí dušené kostky po zahradnicku:
80 – 100 g hovězí maso (libové vepřové, telecí, kuře), 10 g mrkev, 10 g celer, 10 g petržel, 5 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl, petrželka nebo pažitka, koření Vegi-vegi bez glutamanu sodného
Maso pokrájíme na kostky, opečeme na sucho, podlijeme vývarem a dusíme. Později přidáme nastrouhanou zeleninu a dodusíme. Šťávu zahustíme moukou, zjemníme máslem a dochutíme solí, kořením a zelenou natí. Zeleninu se šťávou rozmixujeme.

Hovězí dušené v mrkvi:
80 – 100 g hovězí maso (libové vepřové, telecí, kuře, krůta), 150 g mrkev, 5 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl
Technologický postup je stejný jako v předchozím receptu.

Hovězí maso dušené zamagurské:
80 – 100 g hovězí maso (libové vepřové, telecí), 20 g šunka, 10 g mrkev, 10 g celer, 10 g petržel, 50 ml mléko nebo 20 ml smetana, 5 g máslo, 15 g hladká mouka, cukr podle chuti, citrónová šťáva
Maso opečeme na sucho, osolíme, podlijeme vodou a dusíme. K poloměkkému masu přidáme nastrouhanou zeleninu a dodusíme. Zahustíme moukou rozšlehanou s mlékem nebo smetanou, provaříme, dochutíme cukrem a citrónovou šťávou a omáčku rozmixujeme. Nakonec vložíme nakrájenou šunku.

Hovězí guláš moravský:
80 – 100 g hovězí maso, 10 g rajský protlak, 15 g brambory, 10 g máslo, sůl, petrželová nať, drcený kmín, majoránka (podle snášenlivosti), 3 g hladká mouka
Maso nakrájíme na kostky, opečeme na sucho, osolíme, podlijeme vodou, přidáme protlak a dusíme. K poloměkkému masu přidáme syrové nastrouhané brambory, mletý kmín, majoránku a dodusíme. Nakonec zahustíme moukou, provaříme a zjemníme máslem.

Hovězí maso nakyselo:
80 – 100 g hovězí maso (libové vepřové, telecí, podle chuti i drůbež, králík), 20 g mrkev, 10 g celer, 100 ml mléko, 10 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl, bobkový list podle snášenlivosti, 10 g meruňkový džem, cukr a citrónová šťáva na ochucení
Maso opečeme na sucho, podlijeme vodou, osolíme a s bobkovým listem dusíme. Později přidáme nastrouhanou zeleninu a udusíme doměkka. Omáčku zahustíme moukou rozmíchanou v mléce, přidáme džem a provaříme. Omáčku prolisujeme a dochutíme.

Hovězí pečeně frankfurtská:
80 – 100 g hovězí maso, 20 g šunka, 5 g rajský protlak, 10 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl
Maso protáhneme šunkou, na sucho opečeme, osolíme, přidáme rajský protlak, podlijeme vodou a dusíme. Šťávu zahustíme moukou, necháme provařit a zjemníme máslem.

Hovězí roláda:
80 – 100 g hovězí maso (libové vepřové, telecí, kuře), 20 g šunka, 1/5 vejce, 10 g mrkev, 5 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl
Plát masa naklepeme, osolíme, položíme na něj plátky šunky, vejce, mrkev, stočíme, převážeme nití a opečeme na sucho. Podlijeme vodou a dusíme. Šťávu zahustíme moukou,
provaříme a přidáme máslo. Pro lepší vzhled na řezu můžeme přidat zelenou nať.
(vejce, šunku a mrkev necháme srazit na pánvi a nádivkou naplníme maso).

Hovězí závitek:
Receptura je stejná jako u rolády, z masa nakrájíme plátky.

Telecí po italsku:
80 – 100 g telecí (hovězí, libové vepřové, kuře, filé), 10 g rajský protlak, 10 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl, cukr podle chuti
Maso opečeme na sucho, osolíme, přidáme rajský protlak, podlijeme a dusíme. Šťávu zahustíme moukou, provaříme, přidáme máslo a podle chuti dochutíme cukrem.

Telecí plátek s bešamelem:
80 – 100 g telecí maso (kuřecí nebo krůtí plátek, filé), 10 g hladká mouka, 10 g máslo, 50 ml mléko, 1/3 ks vejce, 5 g sýr Eidam, sůl, petrželová nať, tuk na vymaštění pekáče
Plátek masa naklepeme, opečeme na sucho, osolíme, podlijeme a dusíme do měkka. Opraženou mouku na sucho zalijeme mlékem a uvaříme hustou kaši. Přidáme máslo a necháme vychladnout. Pak vmícháme sůl, žloutek, strouhaný sýr, posekanou petrželovou nať a z bílku sníh. Maso přendáme na vymaštěný pekáč, potřeme bešamelem a ve vodní lázni zapečeme. Před podáním podlijeme přírodní šťávou z masa.

Masová haše:
80 – 100 g masa (hovězí, libové vepřové, kuře, krůta, králík), 1/3 vejce, 5 g máslo, sůl, petrželová nať
Maso uvaříme v osolené vodě, semeleme, přidáme rozšlehané vejce a necháme srazit. Nakonec vmícháme máslo a petrželovou nať.

Játra telecí dušená:
100 – 120 g telecí játra, 10 g hladká mouka, 10 g máslo, sůl, majoránka podle snášenlivosti
Játra nakrájíme na plátky nebo na kostky, opečeme na sucho a udusíme. Měkká zahustíme moukou, provaříme a ochutíme máslem a solí.

Karbanátek pečený:
50 g hovězí maso, 50 g libové vepřové (nebo jiný povolený druh masa), 10 g žemle, mléko nebo voda na namočení žemle, 1/10 vejce, sůl, majoránka podle snášenlivosti, strouhanka na zahuštění
Do mletého masa přidáme namočenou a vymačkanou žemli, vejce, sůl, majoránku a na prkénku posypaném strouhankou vytvarujeme karbanátky. Dusíme podlité vodou.

Stejnou recepturu můžeme použít na přípravu sekané.
Sekaná pečeně štěpánská:
Suroviny i příprava jsou stejné jako na karbanátek. Navíc uvaříme vejce. Z těsta uděláme plát a vařené vejce do něj zabalíme.
Sekaná z rybího filé:
120 g filé, 20 g žemle, ½ vejce, sůl
K rozemletému filé přidáme žemli namočenou ve vodě, vejce a sůl. Vytvarujeme karbanátky a pečeme podlité vodou.

Klopsy na rajčatovém protlaku:
Klopsy – stejný recept jako na karbanátky
Omáčka – 10 g máslo, 20 g rajský protlak,
Místo karbanátků vytvarujeme válečky, naskládáme je na pekáček, zalijeme rajským protlakem a dusíme. Nakonec přidáme máslo.

Nákyp masový:
100 g maso (hovězí, libové vepřové, telecí, kuře, krůta, králík),1/5 vejce, 20 g žemle, mléko nebo voda na namočení žemle, 10 g máslo, sůl,
na formu: strouhanka, máslo
Vařené mleté maso spojíme s namočenou a vymačkanou žemlí, žloutkem, sněhem z bílku a solí. Směs rozetřeme na vymaštěný a vysypaný pekáček a upečeme.
Kapr na kmíně:
250 g kapr (100 g filé), mletý kmín, sůl, citrónová šťáva
Naporcovanou rybu osolíme, posypeme mletým kmínem, pokapeme citrónovou šťávou a dusíme podlitou vodou.

Nákyp nudlový se šunkou:
100 g nudle široké, 60 g šunka (libové vepřové, kuře, krůta, králík), 1/3 vejce, 50 ml mléko, 15 g máslo, sůl, petrželová nať
Na pekáč: tuk, strouhanka
Uvařené nudle ve slané vodě promícháme s mletou šunkou (vařeným masem), máslem, solí, petrželovou natí a dáme na vymaštěný a vysypaný pekáč. Zalijeme vejcem rozmíchaným v mléce a upečeme ve vodní lázni.

Rizoto:
100 g libové vepřové (kuře, krůta, králík, telecí), 120 g rýže, 20 g mrkev, 10 g máslo, sůl, petrželová nať, 20 g sýr strouhaný na posypání
Maso nakrájíme na kostky, osolíme, opečeme na sucho, podlijeme vodou nebo vývarem a dusíme. Později přidáme strouhanou mrkev a vše udusíme do měkka. Rýži propláchneme a vaříme obvyklým způsobem. Měkké maso i rýži smícháme spolu s máslem a sekanou petrželkou, podle chuti dosolíme.

Nákyp sýrový:
100 g sýr Eidam, 10 g hladká mouka, 50 ml mléka, 1/5 vejce, podle potřeby sůl,
na pekáč: máslo, strouhanka
Z mléka a mouky uvaříme hustou kaši. Do vychladlé vmícháme sůl, žloutky, strouhaný sýr sníh z bílku. Těsto přendáme na vymaštěný a vysypaný pekáč a ve vodní lázni pečeme 25 až 30 min.

Knedlík tvarohový:
200 g tvaroh měkký, 40 g krupice, 20 g strouhanka, ½ ks vejce, mléko podle potřeby, sůl
máslo na ubrousek
Tvaroh zpracujeme s krupicí, strouhankou, vejcem a solí, podle potřeby použijeme mléko. Těsto zabalíme do vyždímaného a máslem potřeného ubrousku, konce uvážeme a vaříme jako houskový knedlík.

Knedlíky z odpalovaného těsta:
250 ml voda, 100 g hrubá mouka, 1/3 vejce, sůl
Do vroucí osolené vody vsypeme mouku a za stálého míchání uvaříme husté těsto. Necháme zchladnout a vmícháme vejce. Na pomoučeném vále vyválíme plát, nakrájíme na čtverce a plníme ovocem (meruňky) nebo marmeládou. Vaříme v osolené vodě, na talíři polijeme rozpuštěným máslem, posypeme tvarohem nebo strouhankou a pocukrujeme.

Nákyp krupicový s ovocem:
100 g krupice, 300 ml mléko, 30 g cukr, ½ ks vejce, 15 g máslo, 150 g jablka, vanilkový cukr, skořice, máslo na pekáč
Máslo utřeme s cukrem a žloutky, přidáme prochladlou krupicovou kaši a sníh z bílku. Na vymaštěný pekáč navrstvíme kaši a nastrouhaná jablka a upečeme ve vodní lázni.